Thali, un festival de recetas de la cocina India

¿Con todas las veces que has venido a India, todavía no has probado un Thali?

¡Eso es imperdonable y tenemos que solucionarlo inmediatamente! Prepárate porque mañana te llevo a comer un Thali al restaurante Rajdhani de Indiranagar.

El que se mostraba tan escandalizando y estaba dispuesto a evitar que ardiera en el infierno por semejante afrenta, era mi amigo Rohet, un verdadero amante de la comida y un enamorado de la historia de India.

¡Cómo negarme a tan tentadora invitación!

Estaréis de acuerdo conmigo en que, para conocer un país, hay que acercarse a su cocina. Pero para entender a sus gentes y su historia, es muy útil profundizar un poco más en sus propuestas gastronómicas más representativas.

La gastronomía india es un fiel reflejo de la variedad y riqueza de este país y casi igual de inabarcable.

Pero por algún sitio tenemos que empezar.

Hoy mi amigo Rohet y yo, os invitamos a conocer un poco más sobre una de las especialidades más famosas de la India: el Thali

¿Qué es un Thali?

Pues esto es un thali, dijo mi amigo Rohet cuando nos sentamos a la mesa del restaurante Rajdhani al día siguiente.

¿Cómo va a ser esto un thali? Aquí sólo hay una bandeja redonda de metal, con varios cuencos y un vaso, también metálico. Yo creí que el thali era un plato, pero de comida.
No podías haberlo descrito mejor, exclamó mi amigo.

Rohet me explicó que, en hindi, el idioma oficial de la India, thali significa bandeja o plato grande y que a lo que yo llamaba cuencos, eran katoris y el vaso se llama lota.

Pero no te preocupes, sin hambre no te vas a quedar, me tranquilizó, o me amenazó…

Porque a partir de ese momento empezó un desfile interminable de camareros que iban rellenando los cuencos con pequeñas porciones de diferentes especialidades de la gastronomía india, hasta que frente a mi tuve una abundante y completa comida servida en un único plato, que ¿adivináis cómo se llama? Efectivamente: Thali.

Así es que el thali se llama tanto a la bandeja, como la comida completa compuesta por varios platos diferentes.

No sé vosotros, pero yo me acordé de la relación que hacemos en España entre la paella como recipiente donde se cocina y la paella como plato de arroz típico de la cocina valenciana.En su libro, Historical Dictionary of Indian Food, el conocido historiador de la alimentación, KT Achaya, nos cuenta que el término thali originariamente procedía de la palabra sthali que era una olla utilizada en la época védica para hervir el arroz.

Mi amigo me explicó que la bandeja, cuencos y vasos se fabrican tradicionalmente con un metal llamado kansa, que es una es una aleación de cobre (78%) y estaño (22%), que es similar al bronce.

En los restaurantes más económicos y en las casas, lo normal son las bandejas de acero inoxidable con compartimentos para cada alimento, en lugar de los cuencos.

También encontramos thali que se sirven sobre hojas de banano. Esto es muy típico en el estado de Kerala, en el sur de la India y en las ceremonias religiosas o las ofrendas a los dioses.

Un thali puede llegar a tener de 10 a 15 platos, o incluso más.

Uno de los thali con más platos es el que se conoce como Chappan Bhog, que se sirve cada año al dios Krishna el día de su cumpleaños y que consiste en 56 platos diferentes. Pero claro, para eso hay que ser un dios.

En un hogar indio, se preparan diariamente algunos de los platos que se sirven en un thali, pero la experiencia completa está reservada a los restaurantes, los actos religiosos o los actos sociales tales como bodas.

Si alguien te invita a un thali en su casa, agradéceselo de corazón porque sin duda a querido agasajarte de una forma especial.

¿Cuál es la historia del Thali?

Hay teorías que dicen que el thali se originó en el sur de India, en el estado de Kerala, mientras que otros defienden que es originario del norte de la India, en el estado del Rajasthan.

Otras teorías sitúan el origen del thali en la forma en la que se presentaban los alimentos a los dioses en los templos, mientras que otros indican que el origen del thali está en la forma en la que se presentaban las abundantes comidas a las familias reales y nobles, que eran elaboradas bajo las indicaciones de los vaidyas (médicos ayurvédicos) y los hakims, encargados de evaluar lo que los reyes (maharajás) y sus hombres debían comer.

Sea cual sea su origen, lo cierto es que hoy en día, cada estado tiene su propio thali que lo identifica y lo define y que es un escaparate de la cocina tradicional de cada región.

El thali y el ayurveda

Cuando uno ve tanta cantidad y variedad de comida lo primero que le viene a la cabeza es, ¿cómo puede ser sano comer todo esto?

Al contrario de lo que podríamos pensar y como me explicaron, el thali no es una combinación aleatoria de alimentos. Tras la elaboración de un buen thali, se encuentran las enseñanzas de la milenaria ciencia del Ayurveda, que ya nos advierte que el sabor es para el cuerpo, lo que las emociones son para la mente.

La idea que subyace tras un thali es conseguir una comida completa con una combinación de los seis sabores de los que habla el Ayurveda, que nos garantizan una comida equilibrada.

El sabor dulce o madura, está presente en los cereales integrales, los productos lácteos, el ghee, las frutas como los mangos, melocotones y albaricoques; verduras como ñames, calabaza de invierno y aguacates, frutos secos como almendras, anacardos y nueces.

El sabor salado o lavana proveniente de algas, sal mineral, sal marina, apio, la salsa de soya, quesos, aceitunas y miso

El sabor amargo o tikta, lo aportan las verduras de hojas verde oscuro, la remolacha, los brotes y especias como la cúrcuma y el fenogreco, el chocolate puro, el regaliz, la berenjena, el ruibarbo, el sésamo y la calabaza amarga.

El sabor ácido o amla, es el de los alimentos fermentados, la nata agria, el suero de leche, los cítricos, el tomate, el miso, las fresas, cerezas, pomelo, lima, limón, el vino, la cerveza, kombucha, el tamarindo, requesón, queso feta y el chucrut.

El sabor astringente o kasaya, típico del té, la cúrcuma, las uvas, los plátanos verdes, la albahaca, el romero, el jugo de aloe vera, nueces, nabos, albaricoques, manzanas, albahaca, plátanos verdes y brotes de soja.

El sabor picante o katu presente en la pimienta, el vinagre, los chiles, la mostaza, el ajo, la canela, la asafétida, la paprika, el jengibre fresco, las hojas de curry y el comino.

Hay alimentos que comparten varios sabores, como el cilantro que es a la vez picante, amargo, dulce y astringente.

Todo tiene un orden y una explicación

Antes de que empezase el desfile de comida, un camarero trajo una jofaina con agua templada para que nos laváramos las manos.

Si quieres podemos pedir cubiertos, pero si realmente quieres disfrutar de todos los matices de un thali, deberías comerlo de la forma tradicional, es decir con la mano derecha, me indicó mi amigo.

Y yo que soy de las de “donde fueres haz lo que vieres”, no lo dudé ni un momento.

Y empezaron a venir camareros con recipientes con diferentes alimentos, panes y bebidas.

Mi amigo me explicó, que la forma en la que se van sirviendo los alimentos, tiene un orden establecido. Por lo visto en un antiguo texto en sánscrito sobre medicina y cirugía, conocido como Sushruta Samhita y que es considerado como uno de los textos fundacionales del Ayurveda, hay un capítulo en el que se describe el orden en el que se deben colocar los diferentes platos de un thali:

«El cocinero debe colocar los cuencos que contienen preparaciones de legumbres, arroz hervido y lambativas en bandejas limpias y espaciosas, y extenderlas delante. Todo tipo de postres, dulces y viandas secas deben servirse a su derecha, mientras que todas las sopas, etc., esencias de carne, bebidas, cordiales, leche, Khada-Yusha y Peya deben colocarse a su izquierda. Los cuencos que contienen preparaciones de melaza, Raga-Shadava y Sattaka deben ocupar un lugar intermedio entre los dos grupos de cuencos descritos anteriormente”

Un thali indio se compone de: un plato principal con salsa, un dal o curry, unos vegetales cocidos o salteados, un condimento como la raita, chutney, encurtidos, ensalada, papadum, y guarniciones como roti, naan, chapati, paratha o arroz hervido. Y platos de carne o pescado en el caso de que no sea un thali vegetariano.

Seguro que, si hay un orden para servirlo, hay un orden para comerlo, pensé yo, a así es que mejor preguntar para no equivocarnos.

El metre del restaurante me sugirió el orden para dar cuenta de nuestro thali, pero me dijo que lo mejor era dejarme llevar por mi instinto, ya que lo más importante era disfrutarlo.

Se puede comenzar comiendo cualquiera de las verduras, tanto las que vienen en forma de curry como las secas. Las verduras se pueden tomar junto con el arroz.

A continuación, se puede seguir por los guisos de lentejas o dal, que también se puede mezclar con el arroz.

La raita, hecha con una base de yogur, se suele comer al final, para refrescar el paladar y facilitar la digestión.

Y un dulce como postre.

El thali que yo tomé, fue un thali vegetariano, pero también hay thali con carne y con pescado.

28 + 1 thali diferentes. Imposible no encontrar el tuyo

El trigo se cultiva sobre todo en el norte de la India, por lo que los alimentos y panes cuya base es el trigo como las parathas o el roti, están presentes en todos los thali del norte de la India.

En cambio, en los thali del sur de la India, lo que nunca puede faltar, es el arroz.

Los thali son sin duda, el paraíso para los vegetarianos, pero también hay variedades de thali con platos de carne y de pescado.

Para los amantes de los platos de carne, está el thali de Jammu y Kashmir, dónde no puede faltar el rogan josh. Jammu y Kashmir no es uno de los 28 estados de India, sino 1 de los territorios de la unión, pero su talhi si que es de los más sabrosos y famosos.

El Dham Thali, que es como se conoce el thali de Himachal Pradesh, en algunas versiones incluye cordero cocido en bloques de sal y en otras, cordero en yogurt.

Y siguiendo con el cordero, en el estado de Maharashtra tienen una versión que incluye una porción de “mutton Sukha”, un plato de cordero cocido con una salsa picante.

Si lo tuyo es más el pollo, te recomiendo que pruebes el thali del Punjab o si prefieres el cerdo, tienes el Thali de Mizoram, con su Vawksa o cerdo ahumado.

También hay thali con marisco y pescado, como los deliciosos thali de Goa, con su arroz con curry de pescado, su masala de cangrejo, sus calamares a la mantequilla y al ajo.

No pierdas de vista el thali bengalí, con su Maach Bhaja, una receta de pescado frito y su Maccher Kalia o pescado al curry.

Y si buscas un thali realmente original, ese podría muy bien ser el Sikkimese Thali, que incluye delicias de la cocina del Tíbet como los momos y el encurtido con leche de yak.

Y así hasta el infinito y más allá, porque si es cierto que hay 28 estados indios, cada uno con su especialidad, las combinaciones son casi infinitas, ya que se procura cocinar con ingredientes de temporada y en los restaurantes podemos encontrar propuestas que combinan recetas de platos indios de los diferentes estados de La India.

Si no te sientes apabullado, no es un thali

Si bien es cierto que uno puede sentirse un poco abrumado la primera vez que tiene ante sí la tarea de terminarse un thali, la verdad es que son raciones pequeñas con una gran variedad de sabores y texturas que alegran las papilas gustativas.

La idea que subyace al thali es esencialmente la de una comida equilibrada, con todos los sabores y nutrientes necesarios de una comida sana.

Pero si al tener la bandeja con innumerables cuencos llenos de deliciosos manjares de la cocina india, no te invade por unos minutos la duda de si serás capaz de terminar con todo, es que no estás delante de un verdadero thali.

Autora: Silvia Riaño

Travel Planner || Subcontinente Indio

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