Todo sobre canela

La canela es una especia utilizada como condimento en todo el mundo. En la cocina hindú se emplea ampliamente y se conoce como Darchini. Esta especia, de aroma inconfundible, está formada por la corteza interior de diferentes árboles del género Cinnamomum. La palabra «cinnamon» en inglés, está documentada desde el siglo XV, derivada del griego (kinnámōmon), a través del latín y el francés medieval. La palabra griega fue tomada de una palabra fenicia, que era similar a la hebrea (qinnāmōn). En el inglés moderno temprano también se utilizaron los nombres «canel» y «canella», similares a los nombres actuales de la canela en varios idiomas europeos, que se derivan de la palabra latina «cannella», un diminutivo de «canna», que significa «tubo», por la forma en que la corteza se enrolla al secarse.

Origen e Historia

La canela es originaria de Sri Lanka (Ceilán), Cinnamomum Zeylanicum, y existen referencias desde alrededor del 2800 A.C. Los antiguos egipcios la usaban en el embalsamamiento, debido a sus agradables olores y sus cualidades de conservación. Históricamente, la canela se menciona incluso en la Biblia; Moisés la usó como ingrediente para sus aceites de unción. En la antigua Roma, se quemaba durante los funerales, quizá en parte, para eliminar el olor de los cadáveres. En la Europa medieval se usaba para ritos religiosos y como saborizante.

La historia de la canela va más allá de su uso culinario o en medicina. También tuvo mucha importancia económica, llegando a valer como el oro. Parece ser que los comerciantes árabes la trajeron a Europa, dónde fue muy demandada. Para acaparar el control comercial de la canela, mantuvieron en secreto su origen hasta principios del siglo XVI. Los exploradores europeos se propusieron encontrar la misteriosa fuente de la canela. Colón puso sus ojos en el oeste. Gonzalo Pizarro, el explorador español, también buscó la canela en América, atravesando el Amazonas con la esperanza de encontrar el «País de la Canela». Durante el siglo XVI, Fernando de Magallanes, navegante y explorador portugués, buscaba especias en nombre de España. Encontró en Filipinas «Cinnamomum mindanaense», que estaba estrechamente relacionada con C. Zeylanicum, la canela de Sri Lanka. Esta canela acabó compitiendo con la canela de Sri Lanka.

Los comerciantes portugueses descubrieron la canela en Sri Lanka alrededor de 1518 y ocuparon el reino de la isla de Kotto; esclavizaron a los nativos cingaleses y obtuvieron el control del comercio de la canela. En 1638 el reino Kandy de Sri Lanka formó una alianza con los holandeses para expulsar a los ocupantes portugueses. Los holandeses derrotaron a los portugueses, pero mantuvieron al reino endeudado por sus servicios, por lo que Sri Lanka fue ocupada por los holandeses que tuvieron el monopolio de la Canela durante los siguientes 150 años. En 1796, el control de los mares por parte de los ingleses les permitió apoderarse de Sri Lanka. Desde entonces, la producción de Canela se ha extendido a otras áreas. A comienzos del siglo XIX comenzó la caída del monopolio de la canela cuando otros países descubrieron que podían cultivarla fácilmente en su territorio; zonas como Java, Sumatra, Borneo, Mauricio, Reunión y Guyana. La canela se cultiva ahora también en América del Sur, las Antillas y otros climas tropicales.

Canela (Darchini)

Cosecha y elaboración

La canela se obtiene de un árbol de hojas perenne, con corteza gruesa, hojas ovaladas y fruto en forma de baya. Crece en suelos húmedos y bien drenados y rara vez alcanza más de 15m de altura. Por lo general, el árbol de la canela requiere de 3 a 4 años de crecimiento antes de su recolección. Para la cosecha, los tallos se cortan a nivel del suelo.

Los tallos deben ser procesados inmediatamente después de la recolección, estando la corteza interior todavía húmeda. Se elimina la corteza exterior de los tallos cortados y se afloja la corteza interna golpeando la rama uniformemente con un martillo. Esta corteza interna se despega posteriormente en secciones de aproximadamente 1m de largo y medio milímetro de espesor, descartando la parte externa y la porción leñosa. La corteza procesada se seca completamente durante 4-6 horas. Durante el proceso de secado, la canela se enrolla naturalmente. El ambiente ideal para el secado es un lugar bien ventilado y relativamente caliente. Una vez seca, la canela se clasifica en grados y se corta en longitudes de 5-10cm para su venta.

Tipos de canela

Hay diferentes tipos de canelas de distinta procedencia. Todas ellas son un poco diferentes entre sí en sabor, olor, color, compuestos químicos, etc. Hay principalmente dos categorías diferentes de canelas: Canela Cassia y Canela de Ceilán. Estos dos tipos se originan en diferentes especies de árboles, que aún perteneciendo a la misma familia producen productos claramente diferentes. La cosecha en ambas especies se realiza de diferente manera y el producto final varía en su sabor, olor y propiedades. Una de las cosas que diferencia a los distintos tipos de canela es la concentración de un compuesto químico llamado cumarina. Tiene propiedades anticoagulantes y en altas concentraciones puede resultar peligroso. 

Desde el punto de vista comercial, la canela Cassia es la más común. El nombre «cassia» viene del latín, que a su vez deriva del hebreo, una forma del verbo qātsa, que significa «quitar la corteza». Está enrollada en láminas más gruesas que la canela de Ceylán y en comparación con esta, posee una textura más áspera, es de color más oscuro y tiene un sabor más intenso. La canela cassia se subdivide en tres tipos:

  • Canela de Indonesia (Cinnamomum Burmannii, Korintje o Padang cassia); es la más dulce y suave de la familia casia. Es el tipo más común y barato de canela en polvo. Contiene alrededor de un 0,2% de niveles de cumarina.
  • Canela de Saigón (Cinnamomum loureiroi, también conocida como canela vietnamita o cassia vietnamita); tiene un aroma pronunciado y complejo. Es muy sabrosa, casi picante y ampliamente utilizada. Contiene un alto nivel de cumarina, de  alrededor del 0,7%. 
  • Canela de China (Cinnamomum cassia o canela china); es el tipo de canela comercial más común. Este árbol es originario del sur de china, pero también se encuentra en Indonesia, en la parte este de Mayanmar, etc. Tiene un sabor fuerte y amargo. Se utiliza mucho en la medicina tradicional china y posee un contenido de cumarina de aproximadamente un 0,03%.     

La canela de Ceilán (Cinnamomum verum), se conoce como «canela verdadera». Es nativa de Sri Lanka; también se encuentra en la India y otros países del sur de Asia. Sri Lanka suministra casi el 90% de toda la canela de Ceilán del mundo. Tiene capas frágiles enrolladas en forma de colcha, se desmenuza rompe fácilmente en pequeños trozos. La canela de Ceilán es de color marrón claro con un olor fragante. Contiene notas florales y cítricas, tiene un suave y sutil sabor dulce. Contiene sólo un 0,002% de cumarina.

Tabla Comparativa

 

 Canela de Ceylán

Canela Saigón

Canela Indonesia

Canela China

Nombre científico

Cinnamomum Zeylanicum,
Cinnamomum Verum

Cinnamomum loureiroi

Cinnamomum burmannii

Cinnamomum cassia

Corteza

El interior está lleno de capas concéntricas delgadas compuestas de múltiples capas de corteza enrolladas como un puro.

Capas huecas, gruesas y duras, un trozo grueso de corteza enrollado hacia dentro.

Capas huecas, gruesas y duras, un trozo grueso de corteza enrollado hacia dentro.

Capas huecas, gruesas y duras, un trozo grueso de corteza enrollado hacia dentro.

Aroma

Fragancia suave

Fragancia intensa

Ligeramente especiado

Amargo

Sabor

Dulce

Casi a especias

Dulce

Ligeramente a especias

Color

Marrón dorado

Dorado oscuro

Marrón rojizo oscuro

Marrón oscuro

Textura

Suave

Un poco áspera

Un poco áspera

Áspera

Procedencia

Nativa de Sri Lanka

Nativa de Vietnam

Nativa de Indonesia

Nativa de China

Contenido de cumarina

0.017g/Kg

6.97g/Kg

2.15g/Kg

0.31g/Kg

Positivo

Sabor delicado, Contenido de cumarina casi nulo

Sabor intenso

Precio bajo

Precio bajo

Negativo

Precio alto, no es apto para la decoración de platos

Nivel de cumarina alto

Nivel de cumarina alto

Nivel de cumarina relativamente alto

 

Uso y beneficios para la salud

La canela se utiliza desde la antigüedad para diferentes propósitos. En la actualidad se emplea principalmente como condimento aromático y como aditivo de sabor. El aroma y el sabor de la canela se derivan del aceite esencial cuyo contenido varía normalmente entre el 0,5 y el 4%, dependiendo de la planta, la parte de la planta que se haya utilizado, el proceso, etc. El principal componente de este aceite es el aldehído cinámico, así como muchos otros componentes, incluido el eugenól.

Los médicos medievales utilizaban la canela para aliviar los síntomas de los resfriados, empleándose todavía con frecuencia en la medicina tradicional china. Posee numerosas propiedades (por sus compuestos fenólicos, flavonoides, componentes aislados, etc.) que son beneficiosas para la salud humana y que están presentes en la canela en rama, en polvo y en aceites esenciales extraídos de la canela. También se ha comprobado que posee propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas, antifúngicas y analgésicas.

La canela también se emplea en la industria de los cosméticos; puede utilizarse como embellecedor labial, mascarilla facial, refrescante de aliento y exfoliante para la piel seca.

Hoy en día, la canela se utiliza ampliamente en diferentes cocinas para mejorar el sabor y el gusto, tanto en rama como en polvo. Se encuentra comúnmente en platos dulces y salados, cereales de desayuno, aperitivos, té, café y en otros tipos de bebidas. En Estados Unidos, la canela y el azúcar se utilizan a menudo para dar sabor a los cereales, a las tostadas y a las frutas (especialmente las manzanas); es normal encontrar una mezcla de canela y azúcar ya preparada en los supermercados.

La canela contiene un compuesto químico orgánico llamado cumarina que en altas concentraciones se sabe que causa daños al hígado y a los riñones y puede alterar el metabolismo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda como ingesta diaria tolerable (IDT) máxima 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal, que son 5mg para un peso corporal de 50 kg, teniendo en cuenta que una mayor ingesta durante un período breve no es perjudicial. Según las directrices de la Unión Europea, el contenido máximo de cumarina en los alimentos debe ser de 50 mg por kg de masa en los alimentos de temporada y de 15 mg por kg en los alimentos horneados de uso diario.

 

C. Cassia

C. Verum
(Ceylon Cinnamon)

mg de cumarina / g de canela

0.10–12.18

0.005 – 0.090

TDI de canela a 50kg de peso corporal

0.4–50 g

Más de 50 g

Detalle del contenido de cumarina:

 

Además de la textura, el color, el sabor y el aroma, el contenido de cumarina es la principal diferencia entre la canela de Ceilán y la canela Cassia. El proceso de producción de la Canela de Ceilán es principalmente manual y de trabajo intensivo; su producción global es mucho menor (sólo alrededor del 8% del total) y por estos motivos su precio es mucho mayor que el de la canela Casia.

En la cocina hindú en particular, la canela se emplea para preparar todo tipo de platos, bien sea en rama o en polvo, empleándose preferentemente la canela de Ceilán. La canela en polvo se emplea sobre todo en postres y para otro tipo de platos y en las Masalas se emplea canela en rama. Durante la preparación de los diferentes platos, la canela en rama se añade normalmente al aceite caliente para proporcionarle el aroma, retirándose antes de servir el plato. Por lo tanto, se puede afirmar que en la cocina hindú, a pesar de utilizarse la canela ampliamente, el contenido de cumarina en la comida, independientemente de la variedad utilizada, es insignificante.  

 

Deja un comentario

Responsable » Anamika Das Das (servidora)
Finalidad » gestionar los comentarios.
Legitimación » tu consentimiento.
Destinatarios » los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Webempresa (proveedor de hosting de SpiceandColour.com) dentro de la UE. Ver política de privacidad de Webempresa.
Derechos » podrás ejercer tus derechos, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos.

Artículo añadido al carrito.
0 artículos - 0,00