Presentación Ghee
Presentación Ghee

Ghee es un ingrediente primordial para la cocina hindú. Aunque en el occidente muchas veces el Ghee se traduce como mantequilla clarificada existe una diferencia entre ambos.

El Ghee se calienta durante mucho tiempo, hasta que los residuos lácteos se tuestan sin llegar a quemarse. Esto le da un sabor mucho más rico, algo ahumado y de grasa caramelizada, mientras que la mantequilla clarificada se obtiene a temperatura relativamente menor y su tiempo de preparación es menor.

En ambos casos, al tratarse de una grasa altamente saturada y sin residuos lácteos, se mantiene estable hasta los 250 ºC y eso da mucho juego para la preparación de algunos platos.

Tradicionalmente en la India se prepara Ghee de dos maneras: 

  1. Batiendo yogurt se consigue mantequilla y seguidamente de ésta se consigue Ghee.
  2. Se recoge la nata que se forma en la superficie de leche caliente; batiendo esta nata se consigue mantequilla y calentado mantequilla se obtiene Ghee.

El 2º método es el más utilizado en los hogares. Este Ghee tiene un aroma suave y ligeramente caramelizado.Hoy en día, la fabricación de Ghee se ha industrializado y se fabrica calentado la nata que se extrae de leche.

Aquí vamos a elegir el método más sencillo y casero, utilizando mantequilla sin sal.

Elaboración
  • Sacamos la mantequilla (sin sal) de la nevera y la troceamos.
  • Colocamos los trozos en una cazuela de fondo grueso. Ponemos la cazuela con la mantequilla troceada a fuego medio.
  • La mantequilla empezará a fundirse y al cabo de un rato veremos una espuma blanca en la superficie. Es muy importante no remover la mantequilla durante todo el proceso.
  • Seguimos a fuego medio hasta que la mantequilla derretida comienza a hervir. En este momento bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos que vaya hirviendo suavemente.
  • Mientras hierve la mantequilla se forman burbujas densas en la superficie y los sólidos lácteos se van depositando en el fondo del recipiente.
  • A partir de este momento hay que observar con cuidado el proceso, porque los sólidos lácteos tienen que caramelizarse sin llegar a quemarse y este punto de caramelización da el auténtico sabor a Ghee tradicional.
  • Con la ayuda de un cuchillo separamos la espuma de arriba para observar el fondo del recipiente. Si vemos que los sólidos del fondo han adquiridos ya un color marrón oscuro, lo apartamos del fuego y dejamos que se enfrié un poco.
  • Todo el proceso suele llevar unos 35-40 minutos aproximadamente.
  • Ponemos una tela fina encima de un colador y echamos el líquido. Cuando se enfrié del todo se transforma en semisólido. Normalmente se puede guardar a temperatura ambiente, pero si queréis, podéis meterla en la nevera. Así os durará más tiempo.


Paso 1

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Paso 2

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Paso 3

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Paso 4

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Paso 5

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Paso 6

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paso 7

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Paso 8

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