Ghee: origen, propiedades y su preparación

Ghee, ese sabor tan inconfundible a nuez con aroma ligeramente a caramelo tostado, en realidad, es una grasa láctea. Es parecido a la mantequilla clarificada que se utiliza tradicionalmente en la cocina india, y está asociado a la cocina Védica y a las practicas Ayurvédicas.

Aunque en occidente muchas veces el Ghee se traduce como mantequilla clarificada, existe una diferencia entre ambas. La mantequilla clarificada se obtiene a temperatura relativamente baja, su tiempo de preparación es menor, y no se destruye completamente el residuo lácteo. Mientras, para preparar el Ghee la mantequilla se calienta durante mucho tiempo, hasta que los sólidos lácteos se tuesten, y así queda sin restos lácteos.

Origen:

La palabra Ghee proviene del sánscrito, en la india también es conocido como Ghrita. Se originó en el subcontinente hindú. Aunque hoy en día, los aficionados a las dietas Paleo y Keto lo han hecho popular en occidente, en la cultura Ayurveda el Ghee lleva utilizandose desde hace siglos.

Se supone que el Ghee se inventó para evitar que la mantequilla se estropeara en el clima cálido. Después su uso no se limitó solamente a la cocina, utilizándose también para usos medicinales y ritos religiosos.

Método Védico para preparar el Ghee:

El proceso tradicional para preparar el Ghee a partir de la leche de vaca, se llama proceso Ayurvédico. Es un proceso lento; también conocido como proceso védico o Bilona. Desde la selección de la leche hasta la clarificación, este proceso consiste en cinco pasos; cocción, proceso de cuajado, proceso de batido, proceso de separación y proceso de calentamiento.

Se elige la leche fresca de vaca alimentada con hierbas, y se hierve lentamente para matar las bacterias y conseguir una textura más densa.

Después se enfría hasta conseguir la temperatura ambiente y se le añade una cucharada de cuajada, reposando durante toda la noche en un recipiente de barro.

Luego la cuajada se bate con una batidora de mano hecha de madera, llamada Bilona. El batido se realiza en dos direcciones de la Bilona, en el sentido de las agujas de reloj y en sentido contrario hasta que la cuajada se divide en mantequilla y suero de leche.

Al final del proceso de batido se extrae sólo la mantequilla. De esta mantequilla se prepara el Ghee.

Método tradicional:

Este método tradicional se usa ampliamente para preparar el Ghee en las casas. Consiste en hervir la leche de vaca y dejar reposar hasta que tenga en la superficie una capa de nata, se recoge esta nata y este proceso se repite durante varios días, hasta que tengan suficiente cantidad de nata. Después se bate esta nata para obtener la mantequilla y se clarifica calentándola, así se destruye la parte láctea y el agua que contiene la mantequilla, quedando sólo con la grasa. Manteniendo al fuego lento se tuestan los sólidos lácteos, así se destruyen los residuos lácteos, se infusiona la grasa con el sabor tostado y finalmente se obtiene el Ghee. Este proceso le da un sabor muy rico, algo ahumado y de grasa caramelizada con textura oleosa.

Pero hoy en día, la manera más sencilla de preparar el Ghee en casa es fundir la mantequilla estándar, comprada de supermercado, a baja temperatura. Es la manera más rápida de conseguir un Ghee casero con buen sabor. La receta completa de este proceso de preparación del Ghee a partir de mantequilla está aquí.

Ghee

¿Por qué Ghee es una grasa óptima para cocinar?

Los platos cocinados con Ghee tienen un sabor inconfundible, pero no es la única razón por la que se emplea en la cocina india. Al tratarse de una grasa altamente saturada y sin residuos lácteos, se mantiene estable hasta los 250 ºC, y eso da mucho juego para la preparación de algunos platos. Además, eso le convierte en una opción perfecta para las personas con intolerancia láctea.

Beneficios para la salud:

Ghee es una grasa que contiene minerales y ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K2 que se encuentran en los alimentos que consumimos. Es antiinflamatorio y antioxidante, y ayuda a mantener la piel radiante.

En las practicas ayurvedias, el Ghee se utiliza para lubricar el tracto intestinal, los tejidos internos del cuerpo y para extraer toxinas solubles en grasa.

El ghee tradicional de la leche de vaca, alimentada con hierba, tiene una alta concentración de ácido linoleico conjugado (CLA). El CLA procedente de alimentos naturales como el Ghee ayuda a reducir la grasa corporal, favoreciendo el crecimiento de la masa muscular. 

El punto de humeo del Ghee, la temperatura más alta que puede alcanzar la grasa antes de que sus ácidos grasos se oxiden y produzcan radicales libres dañinos, es muy alto. En comparación con otras grasas y aceites con puntos de humeo igualmente altos, el Ghee produce mucha menos acrilamida, un compuesto tóxico que se forma en algunos alimentos con almidón cuando se preparan a altas temperaturas.

El Ghee es fácilmente tolerado por personas con alergias a lácteos, intolerantes a la lactosa y proteínas de la leche.

Conservación de Ghee:

Debido al proceso de clarificación, Ghee es estable a temperatura ambiente y durante mucho tiempo. Se puede mantener fuera de la nevera durante todo el invierno. Si es casero es recomendable mantenerlo dentro de la nevera durante el verano.

El Ghee guardado en la nevera se endurece debido a la baja temperatura, pero vuelve a su consistencia habitual a temperatura ambiente.

Se puede conservar el Ghee casero en un lugar fresco y oscuro fuera de la nevera si no se usa al momento.

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