Ingredientes
Method
Preparación de pollo:
- En un bol grande ponemos los trozos de pollo y añadimos todos los ingredientes de marinar excepto la cebolla (el yogur, Biryani Masala, comino, cilantro, cúrcuma, chile, sal, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, pasta de ajo y jengibre). Con la mano mezclamos para que integren bien las especias a la carne. Lo dejamos macerar durante toda la noche en la nevera o mínimo 4 horas.
- En una olla calentamos el aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente añadimos todas las especias enteras (cardamomo, laurel, pimienta negra, canela, anís, clavos etc.) y agregamos la cebolla cortada en juliana.
- Cuando la cebolla ha cogido un color dorado incorporamos el pollo macerado y mezclamos todo muy bien. También añadimos los tomates. Cocinamos unos minutos a fuego medio-alto removiendo de vez en cuando. Después bajamos el fuego a medio y tapamos el recipiente.
- El pollo va a soltar agua. Dejamos cocinar el pollo a fuego suave en su propio jugo. Destapamos de vez en cuando y removemos todo bien.
- Cuando el pollo esté bien cocinado y ha cogido un buen color, apagamos el fuego. Lo dejamos a reposar y procedemos a preparar el arroz.
Preparación de arroz:
- Lavamos el arroz bajo el grifo hasta que salga el agua clara y lo dejamos en remojo durante 15-20 minutos. Después colamos el arroz.
- Ponemos una olla grande con abundante agua (2 litros aproximadamente) a fuego alto. Añadimos Ghee, la hoja de laurel, cardamomo, canela, clavos, las semillas de alcaravea y zumo de limón.
- Cuando el agua empiece a hervir agregamos el arroz.
- Añadimos la sal y lo probamos. El agua tiene que ser ligeramente salada, si no, el arroz va a salir soso.
- Removemos todo muy bien y dejamos cocer el arroz a fuego medio-alto unos 6 minutos.
- Cuando cocinamos el arroz para Biryani, se cuece sólo parcialmente, más o menos al 90%. La cocción de arroz se completa en el último paso, una vez ha combinado con la carne.
- Después de 6 minutos, con la ayuda de una cuchara cogemos unos granos de arroz y los apretamos con el dedo para ver el punto de cocción. Si vemos que está casi cocido (al 90% aproximadamente), lo retiramos del fuego.
- Colamos el arroz en un colador y lo dejamos reposar en el colador para que se vaya retirando todo el agua.
Combinar la carne con arroz y cocción final (Dum):
- En una sartén freímos una cebolla mediana cortada en juliana muy fina para conseguir Beresta (cebolla frita). Podéis ver la receta completa aquí.
- En un cuenco añadimos la leche y ponemos en remojo las hebras de azafrán.
- Picamos finamente el cilantro fresco y las hojas de menta.
(Nota: Todas estas preparaciones las podemos hacer mientras se cocina el pollo)
- Para la cocción final cogemos una olla con fondo grueso. La engrasamos con un poquito de Ghee o mantequilla.
- Ponemos una capa de arroz en el fondo de la olla.
- Añadimos la carne guisada por encima del arroz. Agregamos las pasas y espolvoreamos con un poquito de cebolla frita (Beresta), el cilantro y las hojas de menta picada.
- Terminamos la última capa poniendo el resto del arroz por encima de la carne cubriendo toda la superficie. Espolvoreamos con el resto de cebolla frita, el cilantro picado y la menta picada.
- Hacemos 4/5 huecos con la ayuda del mango de la cuchara y agregamos la mezcla de leche con azafrán en cada hueco. Se puede usar colorante en vez de azafrán si lo preferís.
- Añadimos el ghee por toda la superficie. Rociamos con el agua de Kewra.
- Cortamos dos trozos grandes de papel de aluminio y tapamos la olla muy bien con estos dos trozos. Ponemos la tapa de la olla por encima (ver la foto), solamente hay que asegurar que no haya ningún hueco para que salga el vapor.
- Primero ponemos la olla a fuego medio 5-6 minutos hasta que se forme el vapor dentro y después lo bajamos al mínimo.
- Cocinamos durante 40-45 minutos (aprox.). Apagamos el fuego y la dejamos a reposar otros 10 minutos.
- Para servir destapamos la olla y con una cuchara de madera grande cogemos una porción grande desde abajo hacia arriba de tal manera que salgan partes del arroz blanco, arroz amarillo y arroz mezclado con trozos de pollo (en lugar de estar todo mezclado).
- Ya tenemos listo el Biryani de pollo para disfrutar. Lo acompañamos con Raita de tomate o con Chutney de cilantro y menta.
Notas
Trucos y Consejos
- Para la última cocción (el proceso Dum) es mejor usar una olla de fondo grueso o olla de hierro fundido. Son mejores retener el calor y evita a que se pegue el arroz en el fondo. Sí no la teneís, podéis usar una sartén vieja debajo de la olla. la sartén funciona como un difusor de calor que también evita que el arroz se pegue al fondo.
- La última cocción se puede hacer en el horno. En este caso necesitamos una olla apta para el horno. La sellariamos con papel de aluminio para hornear.
- Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos la olla en la rejilla del medio y bajamos la temperatura a 120ºC. Lo cocinamos unos 45 minutos aproximadamente.