Biryani de pollo (Murg Biryani)
Biryani de pollo (Murg Biryani)
Biryani de pollo (Murg Biryani)
Compartir:

Biryani es un plato de arroz muy especiado que se cocina con carne (algunas veces con verdura). Se sirve como plato único. Es un plato muy popular en todo el subcontinente indio. Los hogares de India, Pakistán y Bangladesh pasan horas cocinando biryani para las ocasiones especiales. Hay restaurantes que tienen mucha fama por sus propias recetas de biryani, especializados en este plato. Por su intenso sabor a especias, que combina a la perfección con la carne y el arroz, el biryani se convirtió en un plato real durante el imperio Mogol y sigue siendo el plato más deseado entre todos los hindúes. El proceso de la cocción de biryani se considera una perfección del arte culinario en la cocina hindú.

Su origen es Persa y fue traído a la India por los viajeros iraníes hace muchos años. Poco a poco se fue expandiendo en diferentes partes de la India, de norte a sur.

Cada región adaptó la receta original a su manera. Por eso, hay una gran variación de las recetas de biryani con diferentes combinaciones de carne y verdura. Las mezclas de especias varían según la región. Pero los conceptos básicos siguen siendo los mismos. Dentro de las variedades, las más famosas son: Sindhi biryani, Haydrabadi biryani, Malabar biryani, Calcutta biryani, Lucknowi biryani, Mughlai biryani etc. 

La preparación de biryani se hace en varios pasos.

El primer paso es macerar la carne con las especias y el yogur. Hay dos métodos de usar esta carne macerada, para luego combinarla con el arroz. En el primer método se mezcla la carne cruda macerada con el arroz y cuando se usa este método el biryani se llama kacchi biryni. Kacchi significa crudo. En este método la carne debe macerar toda la noche. En el segundo método se cocina la carne macerada a fuego lento con su propio jugo y luego se mezcla con el arroz. Este método se llama Pakki biryani y Pakki significa cocido. En este método se puede macerar la carne entre media hora y una hora.

El segundo paso es cocinar el arroz. En este caso se cocina el arroz parcialmente (más o menos al 80% de cocción) para ambos métodos. El arroz se terminrá de cocer en el último paso.


El tercer paso es montar el arroz y la carne en capas. Para este paso tradicionalmente usa un recipiente especial que se llama Degchi. Es un recipiente que tiene una forma redonda y ancha por la parte de abajo y estrecha por la parte de arriba. Esta forma hace que el vapor se queda atrapado dentro para que los ingredientes se cocinen de manera uniforme. El arroz y la carne se colocan dentro del recipiente en capas. En cada capa añaden las hiervas frescas (hojas de cilantro y menta), ghee (mantequilla clarificada), cebolla frita, leche con hebras de azafrán y agua de rosas.

El cuatro paso es sellar el recipiente herméticamente para que no salga el vapor. Tradicionalmente se suele preparar una masa con la harina y agua. Se coloca esta masa a modo de sello por toda la junta del recipiente y la tapa. 
El quinto y último paso se llama Dam Phukt que significa cocinado al vapor. Se pone el recipiente previamente bien sellado en el fuego, al mínimo, durante mucho tiempo para que se vaya cocinado todo al vapor suavemente. En este paso el arroz coge todo el sabor y el aroma de cada uno de los ingredientes. Cuando se termina la cocción de todos los ingredientes sus sabores se conjuntan armónicamente. Cada bocado sabe a carne tierna y arroz húmedo con todo el aroma de las especias.

Como se puede ver, se necesita mucho tiempo y paciencia para preparar biryani. Por eso, este es un plato para disfrutar entre familiares y amigos en ocasiones especiales.

Ingredientes

 (Para 4-6 personas)

Para el arroz:

  1. 600gr de arroz basmati
  2. Una cucharadita de semillas de alcaravea(shah jeera)/ semillas de comino
  3. Una hoja de laurel
  4. Una cucharada sopera de aceite/ ghee (mantequilla clarificada)
  5. Dos cucharaditas de sal aproximadamente


Para la carne:

  1. Un kilo de pollo en trozos
  2. Dos cucharadas soperas de aceite
  3. Una cebolla grande cortada en juliana
  4. Una hoja de laurel
  5. Tres cucharadas soperas de pasta de ajo y jengibre
  6. Un yogur natural sin azúcar ( preferible tipo griego)
  7. Dos cucharaditas de comino en polvo
  8. Dos cucharaditas de cilantro en polvo
  9. Una cucharadita de cúrcuma en polvo
  10. Una cucharadita de guindilla roja en polvo (opcional)
  11. Dos cucharadas soperas de biryani masala 
  12. Sal al gusto

NOTA: Si compráis la biryani masala de la tienda, no hace falta usar ninguna de las especias en polvo mencionadas arriba. Tampoco la sal. Porque ya viene preparada con todos estos ingredientes. 

Para la guarnición:

  1. Una taza de beresta (cebolla frita)
  2. Media taza de leche con un poquito de azafrán en remojo para dar color
  3. Media taza de cilantro fresco muy bien picado
  4. Media taza de hojas de menta muy bien picada
  5. Una cucharadita de agua de rosas (opcional)
  6. 2/3 cucharadas soperas de ghee
Elaboración

Preparación de carne:

  •  Ponemos en un cuenco grande todos los ingredientes para la carne excepto la cebolla y la hoja de laurel. Con la mano limpia mezclamos muy bien para que integren bien las especias a la carne. Lo dejamos macerar 2/3 horas, o si es posible, toda la noche en la nevera.
  •  Ponemos una olla al fuego y echamos tres/cuatro cucharadas soperas de aceite. Cuando el aceite este caliente añadimos la cebolla cortada en juliana y la hoja de laurel.
  •  Cuando la cebolla ha cogido un color dorado incorporamos la carne previamente macerada y bajamos el fuego a  fuego medio. Removemos todo bien y dejamos que la carne se vaya cocinando a fuego lento. Para cocinar la carne de biryani no se añade agua; la carne se tiene que cocer en su propio jugo y con los ingredientes de la maceración. Cuando la carne esté casi hecha, procedemos a preparar el arroz.

 

Preparación de arroz:

  • Cuando cocinamos el arroz para biryani, se cuece sólo parcialmente, más o menos al 80%. La cocción de arroz se completa en el último paso, una vez ha combinado con la carne.
  • Lavamos el arroz bajo el grifo hasta que salga el agua limpia y lo dejamos en remojo durante 15 minutos. Después colamos el arroz.
  • Ponemos una olla grande al fuego con abundante agua. Echamos la sal y lo probamos. El agua tiene que ser ligeramente salada, si no, el arroz va a salir soso. Añadimos el aceite, la hoja de laurel y las semillas de alcaravea.
  • Cuando el agua empiece a hervir incorporamos el arroz, removemos todo muy bien y dejamos cocer el arroz a fuego fuerte unos 6/7 minutos.
  • Pasado este tiempo, con la ayuda de una cuchara cogemos unos granos de arroz y los apretamos con el dedo para ver el punto de cocción. Si vemos que está casi cocido (al 80% aproximadamente), lo retiramos  del fuego y con la ayuda de un colador colamos el arroz y lo dejamos reposar en el colador. 

Combinar la carne con arroz y cocción final (Dam):

  • Para la cocción final cogemos una olla con fondo grueso y apto para el horno. La engrasamos con un poquito de ghee o mantequilla. Ponemos una capa de arroz en el fondo de la olla. Añadimos la carne y la repartimos por encima del arroz. Cogemos un poquito de cebolla frita (beresta), el cilantro picado y las  hojas de menta picada y los espolvoreamos encima de la carne. Terminamos la última capa poniendo el resto del arroz por encima de la carne.
  • Hacemos 4/5 huecos con la ayuda de un cuchillo y echamos la mezcla de leche con azafrán en cada hueco. Añadimos el ghee por toda la superficie. Espolvoreamos la superficie con el resto de cebolla frita, el cilantro picado y la menta picada. Rociamos con el agua de rosa (opcional) y ponemos la tapa (tiene que ser apta para el horno).
  • Cortamos dos trozos grandes de papel de aluminio y los ponemos encima de la tapa para sellar la olla muy bien. Si no tenemos una tapa apta para el horno podemos tapar la olla directamente con papel de aluminio, solamente hay que asegurar que no haya ningún hueco para que salga el vapor.
  • Precalentamos el horno a 180 grados. Colocamos la olla en la rejilla del medio y bajamos la temperatura a 150 grados. Lo dejamos unos 45minutos y después sacamos la olla del horno. Con una cuchara de madera removemos todo el conjunto de arriba abajo y volvemos a meter la olla con la tapa en el horno para otros 5 minutos. Ya tenemos listo el biryani para disfrutar. Se puede servir con salsa de yogur o con una ensalada fresca.


Ingredientes

Ingredientes

Especias para biryani masala

Especias para biryani masala

Biryani masala (triturada)

Biryani masala (triturada)

Pasta de ajo y jengibre

Pasta de ajo y jengibre

Poner en remojo azafrán con leche

Poner en remojo azafrán con leche

Macerar la carne con las especias

Macerar la carne con especias

Cocinar la carne

Cocinar la carne

Terminar la cocción de carne

Terminar la cocción de carne

Poner agua y especias para el arroz

Poner agua y especias para el arroz

Cocinar el arroz

Cocinar el arroz

Escurrir el arroz

Escurrir el arroz

Poner primera capa de arroz

Poner primera capa de arroz

Añadir cebolla frita, hojas de cilantro y menta

Añadir cebolla frita, hojas de cilantro y menta

Poner la capa de carne

Poner la capa de carne

Poner la última capa de arroz

Poner la última capa de arroz

Añadir cebolla frita, hojas de cilantro y menta, la leche con azafrán

Añadir cebolla frita, hojas de cilantro y menta, la leche con azafrán

Sellar la tapa con papel aluminio

Sellar la tapa con papel aluminio

Terminar la cocción

Terminar la cocción

Trucos y consejos
  • La última cocción se puede hacer en el fuego en vez de en el horno. En este caso tenemos que poner la olla con su tapa sellada con papel de aluminio a fuego mínimo durante 45 minutos.
  • Si hacemos más cantidad, podemos poner varias capas de carne y arroz. Es decir poner tres capas de arroz y dos capas de carne. Siempre la primera y la última capa tienen que ser de arroz.