Rogan Josh

Rogan Josh es una receta de cordero y es uno de los platos más populares de la cocina India. Además de estar deliciosa lo que más me fascina de esta receta es su historia. Así que no me he podido resistir a compartir con vosotros su historia.

Rogan Josh es un plato típico de la región Cachemira, pero con el tiempo se volvió muy popular en la India continental. Hoy en día, Rogan Josh se ha integrado en la cocina india convencional.

El origen de Rogan Josh:

Rogan Josh es un plato cuyo origen nos lleva al estado indio de Cachemira.

Es uno de los 36 platos que forma parte del Kashmiri Wazwan. Kashmiri Wazwan es un banquete ceremonial muy tradicional de Cachemira donde ofrecen de 7 a 36 platos cuyo ingrediente principal es diferentes tipos de carne.

Los Wazas son descendientes de los cocineros que llegaron desde Samarkanda, el actual Uzbekistán, al valle de Cachemira en el siglo XV. Estos cocineros son ahora los maestros de cocina de Cachemira y bajo cuya supervisión se preparan durante toda la noche los manjares que componen el Kashmiri Wazwan.

Curiosamente a Rogan Josh se considera como un plato de la cocina Mogol, pero no es cierto en absoluto, fueron los Mogoles quienes heredaron este plato de Cachemira. Además, históricamente la cocina Cachemira tiene más influencia Persa que la India debido a la ruta de seda y por lazos comerciales.

Qué significa Rogan Josh:

El término Rogan Josh es de origen persa y hay varias interpretaciones sobre su significado.

Rogan, pronunciado como Rougan, significa aceite o Ghee en persa, mientras que en urdu significa rojo. Por otro lado, Josh significa guisar. Otro significado de Josh es caliente o apasionado. De esta forma, podríamos concluir que Rogan Josh significa “carne guisada en aceite caliente”.

Rogan Josh es un guiso de cordero aromático de un color rojo intenso, pero a diferencia de otros curry de la India, no es picante.

Rogan Josh obtiene su color rojo de los chiles de Cachemira y de “ratanjot” una especia también conocida como Alkanna Tinctoria que realza el color rojo intenso del guiso. Algunas veces también se usa el extracto de la flor de cresta de gallo.

Las versiones de Rogan Josh:

Rogan Josh es uno de los curry más famosos de la India, pero se pueden encontrar tantas versiones dispares en restaurantes y en Internet, que es difícil saber cuál es el auténtico Rogan Josh.

En realidad, hay dos versiones de Rogan Josh en Cachemira, como ocurre con la mayoría de los platos de esta región: la versión hindú de los Pandits de Cachemira, y la versión musulmana.

En la versión Pandit no se añade ajo, ni cebolla, pero se usa la asafétida y el jengibre en polvo. También se usa el yogur y la carne se dora.

La versión musulmana utiliza ajo perlado de Cachemira y chalotas llamadas Pran. Las chalotas se doran y después se trituran, añadiéndolas al guiso para aumentar su sabor.

Para elaborar Rogan Josh se usa carne de primera calidad, como por ejemplo la paleta de cordero y las chuletas. El secreto está en cocinarlo a fuego lento durante mucho tiempo. El aceite que se usa es aceite de mostaza, aunque algunas veces también se utiliza el Ghee.

La mezcla de especias de la versión original está compuesta por semillas de hinojo en polvo en lugar de las especias habituales como serían el comino o el cilantro.

Aunque en los restaurantes se preparan el Rogan Josh con tomate, la receta original no incluye este ingrediente.

Mi receta de Rogan Josh:

He hecho varias pruebas hasta llegar a esta receta que comparto contigo; esta es la versión que más nos ha gustado a mí y a todos los amigos que la han probado.

Además, se puede dejar preparado la víspera, ya que es de esos guisos que están incluso más ricos al día siguiente, lo que lo convierte en un plato perfecto para celebraciones o comidas de familia.

He usado ambos tipos de carne, la paleta y las costillas, para conseguir un mejor resultado.

Para conseguir ese precioso color rojo intenso, no he encontrado Ratanjot, así que he optado por chile de cachemira y un poco de colorante rojo.

He añadido caldo de carne para potenciar el sabor y mucha cebolla para conseguir la textura adecuada de Rogan Josh.

Cocinado a fuego lento, esta riquísima receta combina los sabores del cordero con las especias y la cremosidad del yogur hasta conseguir un cordero tierno y muy jugoso que se desprende fácilmente del hueso.

El Rogan Josh puede servirse acompañado por un arroz Basmati, una ensalada y pan Naan, convirtiéndose así en plato único completo.

Este guiso me ha hecho triunfar en muchas comidas con amigos, además de que me ha permitido disfrutar del encuentro sin el estrés de pasarme la mañana cocinando, ya que lo dejo preparado el día anterior.

Así que yo te animo que lo prepares, la salsa del Rogan Josh hará las delicias si eres uno de los que disfrutan rebañando el plato hasta dejarlo más limpio que cuando sale del lavaplatos.

Ahora vamos con la receta.….

Elaboración:

-Ingredientes para Rogan Josh:

-Cortamos la cebolla en juliana lo más finamente posible.

-En una sartén pequeña tostamos las semillas de hinojo a fuego medio sin aceite hasta que suelte aroma.

-Después las enfriamos un poco y las pasamos al mortero. Las trituramos muy bien hasta reducir a polvo y las reservamos.

-Ponemos el yogur en un bol y lo batimos muy bien con un tenedor. Agregamos las especias en polvo (chile de Cachemira, jengibre en polvo, hinojo molido) y un poco de colorante rojo.

-Mezclamos muy bien y lo reservamos para luego.

-Ponemos un recipiente a fuego alto con un poco de aceite. Cuando el aceite esté caliente agregamos los trozos de cordero con una pizca de sal. Las doramos a fuego fuerte hasta que cojan color. Después las retitamos a un plato.

-Ponemos más aceite en el mismo recipiente y bajamos el fuego a medio.

-Añadimos las especias enteras: el laurel, el cardamomo negro, el cardamomo verde, la canela y los clavos. Removemos con cuidado durante unos segundos y a continuación agregamos la cebolla que habíamos cortado en juliana.

-Pochamos la cebolla a fuego medio-alto hasta que coja un color dorado.

-Añadimos la pasta de ajo y jengibre y sofreímos unos segundos. Incorporamos los trozos de cordero que hemos dorado antes.

-Agregamos el caldo de carne, agua (hasta que cubra dos dedos arriba de la carne aproximadamente) y la sal. Lo dejamos cocer durante 40 minutos a fuego suave o hasta que la carne quede medio cocida.

-Añadimos la mezcla de yogur batido con las especias. Mezclamos todo y cocinamos a fuego medio-alto hasta que la carne quede tierna y la salsa quede ligeramente densa.

-Espolvoreamos el Garam Masala por encima y mezclamos. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar como mínimo 10-15 minutos antes de servir, aunque estará más sabroso al día siguiente.

-Si lo sirves con pan Naan y una ensalada, tendrás una comida completa que sin duda hará las delicias de tus comensales.

Básicos relacionados:

• pasta de ajo y jengibre
• Semillas de hinojo
• chile de Cachemira
• Garam Masala
• Pan Naan
• Arroz Basmati

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Tiempo de preparación 15 min

Tiempo de cocción 1 h

Tiempo total 1 h 15 min

Cocina India

Raciones 4

Calorías 160 kcal

Ingredientes

  

• 1 ½ kg baby lamb in large chunks (I used leg and chops)
• 3 large onions
• 200g natural yoghurt
• 1 litre meat stock
• 1 ½ tbsp ginger-garlic paste
• 2 bay leaves
• 2 black cardamoms
• 4-5 green cardamoms
• 5-6 cloves
• ½ cinnamon stick
• 1 tablespoon Kashmiri red chilli
• 2 teaspoons fennel seeds
• 2 teaspoons ginger powder
• 1 teaspoon Garam Masala
• 5-6 tablespoons oil
• Salt to taste
• Red food colour (optional)

Elaboración paso a paso

 

• Chop the onions into julienne strips as finely as possible.
• Toast the fennel seeds in a small frying pan over a medium flame without oil until they release aroma.
• Cool them a little and transfer them to a mortar and pestle. Crush them very well until they are reduced to powder and set aside.
• Put the yoghurt in a bowl and beat it well with a fork. Add the spice powder (Kashmiri chilli powder, ginger powder, ground fennel) and a little red colour.
• Mix well and set aside for later.
• Put a pan on a high flame with a little oil. When the oil is hot, add the lamb pieces with a pinch of salt. Sauté them over a high flame until they are browned. Then remove them to a plate.
• Put more oil in the same pan and lower the flame to medium.
• Add the whole spices: bay leaf, black cardamom, green cardamom, cinnamon and cloves. Stir carefully for a few seconds and then add the onion that we had cut into julienne strips.
• Fry the onion over medium-high flame until it turns golden brown.
• Add the garlic and ginger paste and fry for a few seconds. Add the lamb pieces that were browned earlier.
• Add the meat stock, water (until it covers about two fingers above the meat) and salt. Cook for 40 minutes over low flame or until the meat is half cooked.
• Add the whipped yoghurt mixture with the spices. Mix everything together and cook over medium-high flame until the meat is tender and the sauce is slightly thickened.
• Sprinkle the Garam Masala on top and mix. Turn off the flame and let it rest for at least 10-15 minutes before serving, although it will be tastier the next day.
• If you serve it with Naan bread and a salad, you will have a complete meal that is sure to delight your guests.